TIPS DAN PANDUAN MEMBUAT KEK DAN BISKUT

Sumber saya http://www.azlitamasammanis.com/2011/08/tips-dan-panduan-membuat-kek-dan-biskut.html?m=1. Saya cnp kat sini untuk mudah saya merujuk nanti.....almaklumlah blog ni adalah diari/buku masakan saya....

TIPS DAN PANDUAN MEMBUAT KEK DAN BISKUT

Musim membuat kek dan biskut untuk menyambut lebaran sudah pun bermula. Inilah masanya kita mencari-cari resepi kek dan biskut tebaru untuk merai tetamu yang berkunjung ke rumah. Pasti ada antara kita turut berasa 'seram sejuk' apabila mengenangkan kembali pengalaman - pengalaman lalu apabila kek dan biskut yg di buat tidak menjadi.

Hari ni marilah kita sama-sama belajar beberapa tips dan panduan cara-cara membuat kek yang ita ambil dari beberapa buku panduan membuat kek dan juga rujukan ita dari internet.

Mula- mula kita berikan tumpuan terhadap beberapa bahan2 asas tuk membuat kek yang perlu kita titik beratkan.

TELUR

Telur yang hendak digunakan untuk membuat kek perlu segar. Sebaik-baiknya beli telur dari penjual di pasar kerana ia tidak di simpan lama berbanding telur yg di jual di kedai-kedai runcit. Hal ini kerana kekerapan orang membeli telur di pasar berbanding kedai biasa.

Untuk membuat kek, sebaiknya pilih telur double A atau beratnya sekitar 60 gm sebiji. Jangan memggunakan telur yg besar untuk membuat biskut kerana ia akan meningkatkan lebihan cecair dlm sukatan dan menjadikan doh lembik. Lazimnya apabila doh lembik kita akan menambah tepung ke dlm adunan. Kalau tidak berhati2 doh akan mengeras dan rasa biskut juga berubah.

Semasa mengadun kek yg tidak menggunakan bahan ovellete utk membuat kek, telur dan gula hendaklah di pukul hingga benar2 gebu sebelum di campur dgn bahan lain. Untuk mengetahui telur sudah cukup gebu, cuba ambil sesenduk adunan dan terbalikkan. Jika adunan tidak jatuh, bermakna ia sudah cukup gebu.
Ujian yang sama juga boleh di gunakan untuk memukul putih telur hingga cukup gebu.

Kelajuan memukul telur, mentega dan gula

Untuk membuat biskut memadai dgn memukul perlahan hingga sebati. Tak perlu menggunakan mesin, keculi dalam kuantiti yang banyak.

Untuk kek pula, pastikan ia di pukul perlahan hingga sebati kemudian di tahap sederhana selama 3-4 minit sebelum di putar ke tahap maxima selama 6-7 minit atau sehingga adunan kelihatan gebu dan ringan. Jika mesin jenis berkuasa, tidak memerlukan masa yang lama.

Jika digunakan hand mixer, perlu pastikan gula hancur dan tidak nampak berbiji-biji barulah di masukkan telur sebiji demi sebiji. Pastikan adunan di pukul rata setelah memasukkan setiap telur.

Bila masukkan tepung pukul dengan kadar perlahan sahaja dan berselang seli dengan bahan cecair seperti susu atau jus.

BUTTER

Apabila membuat biskut, sebaiknya jangan menggunakan mentega yg masih keras. Ini kerana mentega yg masih keras perlu dipukul lama dan jika tidak berhati-hati ia akan jadi berminyak.
Sebaiknya biarkan mentega lembut sedikit pada suhu bilik.
Adunan mentega untuk biskut, jika di kacau berlebihan hingga menjadi berminyak akan menyebabkan biskut terbantut. 

Untuk kek, mentega yg di gunakan untuk membuat kek seharusnya lembut tetapi bukan terlalu lembut. Mentega yang terlalu lembut tidak akan menghasilkan kek yang ringan dan gebu. Kek pula akan menjadi lebih padat dan bertekstur lebih keras.

Jika mentega dan gula tidak dipukul sehingga ringan dan gebu, adunan akan berbintil-bintil apabila telur di masukkan.
Jika memukul mentega atau butter, pukullah hingga benar-benar lembut dan jauhkan dari tempat atau ruang yg panas agar mentega yang dipukul tidak mencair dan berminyak.

Cuba lihat panduan di bawah ni bagaimana cara melembutkan mentega dan kaedah mencairkan mentega.

Berapa lama masa yg sesuai memukul mentega, gula, telur dan tepung.

Jika memukul mentega dan gula, mestilah sehingga ia nampak gebu dan gula hancur. Ini bergantung pada kelajuan mesen yg digunakan. Selalunya mula memukul pada tahap perlahan. Berhenti dan pastikan bahan2an tepi mangkuk dikaup agar bersatu semula.

Kemudian putar pada kelajuan maxima selama 3 minit, kaup bahan di sekeliling mangkuk dan putar lagi selama 3 minit. Bila adunan nampak ringan dan pucat warnanya. Baru dimasukkan telur sebijik demi sebijik dalam kadar 2 minit setiap biji telur.

Gunakan senduk kayu atau spatula untuk memasukkan tepung dan mengaul rata adunan.

Mengantikan mentega dengan margerin 

Bezanya, kek yg menggunakan mentega lebih enak kerana tekstur kek itu akan lebih halus. Tetapi harus diingat jika dibiarkan mentega terlalu lama pada suhu bilik, ia akan berminyak dan hasil kek tidak enak dan gebu.

Kek yg menggunakan margerin tidak begitu wangi, seperti kek yg menggunakan mentega. Ia juga tidak selemak kek yang menggunakan mentega.

Jika menggunakan margerin timbang kilo pula, rasa kek juga tidak enak!.
Kebanyakkan margerin juga begitu sukar sebati dengan gula kastor dan hasilnya , adunan tidak kembang dengan elok.

TIPS MEMBUAT KEK

Bila sudah mendapat resepi yang diinginkan cuba semak dengan teliti bahan2 yg diperlukan dan fahami kaedah cara membuatnya.

Jika tidak faham tanyalah pada yg arif atau tuan empunya resepi.Sediakan bahan2an yg diperlukan seperti alat penimbang, sukatan cawan dan sudu, mixer, dan bahan2an lain yg di perlukan untuk membuat kek.

Pastikan semua bahan seperti mangkuk pengadun dan spatula dalam keadaan kering dan bersih.Bahan2an kering seperti tepung, baking powder, baking soda dan garam hendaklah di gaul rata dan diayak bersama terlebih dahulu. Kek akan lebih gebu bila kita menggunakan bahan yg telah di ayak.

Masukkan tepung sebaiknya menggunakan spatula dan kaup balik adunan dgn satu arah pusingan sehingga sebati. Jangan terlalu mengaul adunan tepung kerana ia akan menghasilkan kek yg mampat dan tidak gebu, cukup sekadar tepung sebati dgn adunan mentega.ketika menunggu adunan di bakar terutamanya dalam pembuatan kek lapis, jangan terlalu sering mengaul adunan kerana ia membuatkan adunan turun dan kek mampat.

Adunan yg menunggu giliran untuk dibakar harus diletakkan di ruangan yg jauh dari suhu panas.Jika membahagikan adunan kepada beberapa bahagian dan menambahkan bahan lain seperti pewarna dan buah2an kering, lakukan dengan hanya menggunakan spatula dan dengan di kaup balik perlahan agar adunan tidak turun.

Loyang perlulah di leserkan dgn butter terlebih dahulu, alaskan dasar loyang dengan baking paper. Untuk kek lapis pula tidak perlu di leserkan pada tepi loyang, cukup sekadar leserkan pada dasar loyang dan alas dasar dgn baking paper juga. Ini untuk mengelakan kek rengang dari loyang, mengecut dan ini mengakibatkan susunan lapisan tidak rata.Ketuhar hendaklah di panaskan 15 minit lebih awal sebelum kek di masukkan ke dalam ketuhar.

Membakar kek tampa memanaskan ketuhar terlebih dahulu akak menyebabkan kek rosak.Jangan keluarkan kek terus dari loyang selepas di bakar. Sebaiknya tunggu kek benar2 sejuk dan mantap baru lah boleh di keluarkan.Kek yang di kukus pula, perlulah di panaskan kukusan terlebih dahulu. Balut tutup kukusan dengan kain supaya air dari tutup kukusan tidak menitis atas kek dan merosakkan rupa dan teksturnya.

Atau boleh juga loyang kek di tutup permukaannya dgn kertas aluminium foil.Kek yang sedang di bakar atau dikukus tidak boleh di buka pintu oven atau tutup kukusan pada 45 minit pertama proses memasak. Ini untuk mengelakkan proses kejadian kek.Untuk menguji kek telah masak, cucuk tengah kek dgn lidi secara menyerong dan jika ia keluar licin ini bermakna kek anda telah masak sempurna.

Untuk biskut pula, sekiranya kita kuis atau tolak sedikit biskut dan ia tidak melekat bermakna biskut itu telah di bakar sempurna.

MASALAH KEJADIAN KEK

MENGAPA KEK LEMBAB DI TENGAH 
Mungkin suhu oven tidak mencukupi dan masa memasak terlalu pendek.Sukatan mentega terlampau banyak atau mentega telah di biarkan terlalu lama di luar dan ia mencair sedikitJika permukaan kek menjadi perang sedikit tutup loyang dgn aluminium foil sehingga kek masak.Pastikan guna api atas dan bawah jika anda memasang kipas pada dinding belakang oven. jika tiada kipas pada oven, memadai menggunakan api bawah sahaja pada suhu 190C.

KEK MENDAP DI TENGAH DAN TENGGELAM
Suhu ketuhar terlampau tinggiGula dan mentega di pukul tidak cukup gebuKekurangan tepung atau telebih gulaMasa membakar terlalu pendekKedudukan rak sewaktu membakar kek dalam loyang biasa hendaklah diletakkan di rak tengah ketuharSerbuk penaik berlebihan

KEK MEREKAH
Elemen pemanas di sebelah atas terlalu panas dan menyebabkan kek mudah merekah dan hangusSuhu ketuhar tidak begitu tepat atau terlampau tinggiKandungan serbuk penaik terlalu banyakSukatan tepung terlebihMasa membakar terlalu lama

KEK CHIFFON PENYEK
Putih telur tidak dipukul dengan cukup kental dan kakuKek chiffon hendaklan terus dibakar sebaik sahaja selesai dibuat kerana jika dibiarkan di luar ketuhar selama 5 minit pun kek akak turun selepas di bakarBila telah masak terus terbalikkan loyang dan biarkan kek tertanggal sendiri.

TIPS MENYIMPAN KEK DAN BISKUT

Pastikan kek benar-benar sejuk sebelum di simpan. Sebaik-baiknya potonglah kek menjadi sekurang-kurangnya 6 bahagian dan balut setiap bahagian dengan wraping plastick atau kertas timah. Simpan kek dalam bekas kedap udara dan letak pada ruangan beku dalam peti sejuk.

Apabila hendak menikmati kek keluarkan lebih awal dan nyahbekukannya untuk dihidangkan pada tetamu. Dengan cara ini kek akan tahan lebih lama.

Kek yang telah dipotong keping2 boleh juga di panaskan dlm gelombang macro sekadar beberapa saat sahaja. Kek yang lama di panaskan dlm gelombang macro akan menyebabkan kek kering dan keras.

Untuk biskut pula simpan biskut dalam bekas kedap udara. Taburkan sedikit gula pasir kasar agar biskut kekal garing.
Apabila biskut telah lemau, panaskan semula dalam ketuhar selama beberapa minit, selepas itu sejukkan. Ia akan garing semula. Tapi bukan untuk biskut yg telah di salut coklat ye!

Semoga tips dan panduan ini dapat sama2 membantu kita untuk mendapatkan kek dan biskut yang menjadi idaman kalbu. Happy Baking!

Rujukan :azlitamasammanis.com